Miniatura del Codice 4182, Ausschnitt aus Theatrum Sanitatis, Biblioteca Casanatense, Rom

Bologna, 1740. Johann Caspar Goethe (Vater des berühmteren Johann Wolfgang) kommt in die Stadt und sucht ein Lokal zum Essen. Er betritt eine Taverne und beschreibt sie in seinem Reisetagebuch wie folgt: «Es waren zwei Tische, der eine nach französischer oder italienischer, der andere nach deutscher Art zubereitet. Die Deutschen mögen selten Zwiebeln, Knoblauch und dergleichen, aber hier ist es das Essen vieler, so dass jeder wählen kann, was ihm am besten schmeckt». Dies ist ein außergewöhnliches Zeugnis: Welche andere Stadt im Europa des 18. Jahrhunderts konnte sich eines so vielfältigen gastronomischen Angebots rühmen, dass der Gast zwischen französischer, italienischer und deutscher Küche wählen konnte? Dieses Bologneser Wirtshaus scheint der Archetypus des Multikulturalismus zu sein.

Johann Caspar Goethe, ca. 1777

Die Beziehungen Bolognas zur deutschen Welt waren seit dem Mittelalter sehr eng. Wurde nicht Irnerius, einer der Gründer der Glossatorenschule, wegen seiner germanischen Herkunft Theutonicus genannt? Deutsche Studenten und Professoren bevölkerten die Universitätskollegien und verbreiteten in der Stadt Bräuche, Lebensweisen und Geschmäcker, die sich mit den lokalen Traditionen vermischten. Einige Jahrhunderte später, im Jahr 1553, gab es bis zu sechsundvierzig nationale Gruppen in der Stadt, aber von allen Gruppen war die „germanische Nation“ definitiv die zahlreichste und spielte eine strategische Rolle in der Bologneser Gesellschaft. Die Deutschen waren nicht nur Gäste, sondern nahmen aktiv an der Verwaltung der Gastfreundschaft teil. Sie waren die einzigen Ausländer, die als Gastwirte präsent waren: Sie führten die renommiertesten Gasthäuser wie das La Luna, das eng mit der Stadtverwaltung zusammenarbeitete und berühmte Persönlichkeiten beherbergte. In den ersten Jahrzehnten des 15. Jahrhunderts besaß es der Deutsche Giovanni, 1437 Enrico von Köln, und auch Frauen waren für die Bewirtung zuständig: Im selben Jahr führte Chiara todescha die Osteria dell’Agnello.

Viele deutsche Köche arbeiteten für bedeutende Bologneser Familien. In einer amüsanten Novelle von Sabadino degli Arienti aus dem 15. Jahrhundert ist es ein deutscher Koch, der den Bologneser Mönchen von S. Procolo eine Schüssel Lasagne serviert. Dies ist nur einer von vielen Hinweisen auf das Zusammentreffen verschiedener Kulturen in der alltäglichen Kochkunst.

Dies ist der Hintergrund für meinen persönlichen Blick auf die Ursprünge eines berühmten Produkts der Bologneser Gastronomie: die Mortadella. Sie ist in der Tat eine für Italien untypische Wurst, und zwar aus mindestens zwei Gründen. Erstens, weil es sich um eine gekochte Wurstsorte handelt, während in Italien rohe Wurstsorten eindeutig vorherrschen. Zweitens, weil es sich um eine sehr feinkörnige Wurst handelt, und das in einem Land mit einer eher robusten Wursttradition, die grobkörnige Produkte bevorzugt. Dies verleiht der Mortadella im Vergleich zu den meisten italienischen Wurstwaren eine ungewöhnliche Konsistenz, einen ungewöhnlichen Geschmack und eine ungewöhnliche Farbe, die eher an die Eigenschaften von Würstchen erinnern.

Buchcover „Spaghetti al pomodoro, Kurze Geschichte eines Mythos“ von Massimo Montanari, Verlag Klaus Wagenbach

Ich glaube nicht, dass dieser Vergleich zu weit hergeholt ist: Es ist unwahrscheinlich, dass die Kontakte zwischen Bolognesen und Deutschen im Gastgewerbe und die Arbeit so vieler deutscher Köche in den Häusern und Klöstern der Stadt nicht ihre Spuren in der lokalen Gastronomie hinterlassen haben. Ein Beispiel dafür sind die «Kochbücher» von Giuseppe Lamma, der in den letzten Jahrzehnten des 17. Jahrhunderts als Koch in verschiedenen Bologneser Familien arbeitete: In diesen Büchern finden sich zahlreiche Rezepte, in denen der deutsche Geschmack deutlich zu erkennen ist, auch wenn er sich mit der lokalen Tradition vermischt. Für die Kohlsuppe a todesca wird Weißkohl oder Grünkohl verwendet, der «wie Tagliolini» geschnitten wird (hier gibt es eine Überschneidung mit der lokalen Tradition! ), in einen Tontopf gegeben, mit Salz und verschiedenen Kräutern bestreut und drei Stunden lang ruhen gelassen wird, damit er an Geschmack gewinnt… und hier haben wir die Zubereitung von Sauerkraut erraten – das in diesem Fall nicht für eine lange Lagerung bestimmt ist, sondern sofort in eine Pfanne gegeben und mit Schmalz und Butter, Kräutern und Semmelbröseln angebraten wird, wobei zum Schluss eine kräftige Brühe und Taubenfleischsoße hinzugefügt werden. Es gibt auch ein Rezept für die Zubereitung der pasta todesca, bei der der Teig aus Mehl, Eiern, Milch und Wein dünn ausgerollt und in kuriose Formen geschnitten wird, «Blätter und Blumen oder Vögel nach Belieben», um sie dann in der Pfanne zu braten (und nicht, wie damals in Italien üblich, im Topf zu kochen).

In dieser Langzeitperspektive erscheint mir eine Verwandtschaft zwischen der Bologneser Mortadella und der deutschen Wurst plausibel, zwei Produkte, die in Bezug auf Qualität und Verwendungszweck scheinbar weit voneinander entfernt sind, aber einige wesentliche Aspekte der Produktions-„Philosophie“ teilen. In beiden Fällen wird das Fleisch sehr fein zerkleinert, mit Fett und Gewürzen vermischt, gefüllt, manchmal gekocht und dann in Dampföfen (die heute die alten Backöfen ersetzt haben) gegart. Ohne an die Mortadella als eine große Wurst denken zu wollen, scheint es mir wichtig, die kulturellen und damit auch gastronomischen Beziehungen hervorzuheben, die Bologna im Mittelalter und zu Beginn der Neuzeit mehr als andere Städte mit den europäischen Ländern unterhielt. Ob die hervorragende Bologneser Mortadella das Ergebnis dieses internationalen Erfahrungsaustausches ist oder die lokale Interpretation eines Produktes, das in Europa seit dem 15. und 16. Jahrhundert bekannt ist (die ersten Nachrichten über Würste und ihre Herstellung stammen aus dieser Zeit), können wir nicht wissen, aber die formale Verwandtschaft zwischen den beiden Produkten scheint mir klar zu sein.

Es sei an dieser Stelle angemerkt, dass damit keineswegs die Bologneser „Vaterschaft“ der Mortadella in Frage gestellt wird, ebenso wenig wie der identitätsstiftende Wert, den sie als charakteristisches Element einer Kultur, eines Wissens und einer Praxis erlangt hat, die in dieser Stadt eine außergewöhnliche Entwicklung genommen haben, die bald durch einen ebenso außergewöhnlichen kommerziellen Erfolg belohnt wurde. Es liegt jedoch auf der Hand, dass der Auslöser für diese Entwicklung die Konfrontation mit einer anderen Kultur war. Wie so oft in der Geschichte, so auch in der Geschichte der Küche, lassen sich Identitäten nicht durch Ursprünge erklären, sondern sind das Ergebnis komplexer Ereignisse, die sich aus Begegnungen, Kreuzungen und Kontaminationen zusammensetzen. Aus diesen Kreuzungen entstand die geniale Erfindung der Bologneser Meister.