Das neueste Buch tutti a tavola von Massimo Montanari mit Pier Luigi Petrillo ist 2025 bei editori laterza erschienen

Am 10. Dezember 2025 hat die zwischenstaatliche UNESCO-Kommission die italienische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Dabei geht es nicht um die Produkte oder Rezepte, sondern um die kulturelle und soziale Rolle des Essens im Leben der Italiener: das vertraute, intime und natürliche Verhältnis, das sie zum Essen haben, über das sie ständig sprechen und das sie als Mittel nutzen, um sich selbst, ihre Zugehörigkeit und ihre Geschichte auszudrücken.

Diese Anerkennung bedeutet nicht, dass die italienische Küche einzigartig oder unnachahmlich wäre. Dies ist eine Voraussetzung für die Anerkennung materieller Kultur- oder Naturgüter – von den Dolomiten bis zum Kolosseum –, die in ihrer Art weltweit einzigartig sind. Anders verhält es sich bei Traditionen, die für die Liste des immateriellen Kulturerbes vorgeschlagen werden: Sie müssen nicht einzigartig sein. Vielmehr gilt: Je weiter eine Tradition verbreitet ist, je mehr sie in verschiedenen Ländern praktiziert wird und je mehr unterschiedliche Kulturen sie einbezieht, desto besser erfüllt sie die in der Konvention von 2003 festgelegten Kriterien der UNESCO.

Genau das liegt der italienischen Küche zugrunde: die Fähigkeit, ständig Impulse und Anregungen aus anderen Kulturen, Ländern und Traditionen aufzunehmen und neu zu interpretieren – und umgekehrt die Fähigkeit, die eigenen Modelle und Errungenschaften immer wieder zu exportieren. Italien (als kulturelle Einheit verstanden) war schon immer so, lange bevor es eine politische Einheit wurde. Ich glaube, dass dies das wesentliche Merkmal der italienischen Küche ist. Ob es sie von anderen Küchen der Welt „unterscheidet“, weiß ich nicht; sicher aber prägt es sie. Wenn sich dieses Modell auch anderswo wiederfinden lässt, umso besser.

Ich glaube, dass die Stärke des bei der UNESCO eingereichten Dossiers in der Unterscheidung zwischen Kultur und Politik sowie in der Betonung der Tatsache liegt, dass „italienische Küche” nicht „Küche Italiens” bedeutet, sondern eine Küche, die versteht, der Welt sowohl entgegenzugehen als auch sie aufzunehmen. Wie ein Schwamm: aufnehmen und wieder abgeben, in einer dynamischen Bewegung, die sich über die Jahrhunderte erstreckt hat.

Hinter diesem Ansatz steckt eine Botschaft: Eine starke kulturelle Identität – wie jene, die die italienische Küche unbestreitbar auszeichnet – kann auf Inklusion statt auf Abgrenzung beruhen. Sie basiert nicht auf starren Grenzen, sondern auf deren ständiger Überschreitung. Meiner Ansicht nach war dies ein entscheidender Vorteil, der den Weg zur Anerkennung durch die UNESCO geebnet hat – in einer Perspektive, die weder nationalistisch noch souveränistisch, sondern zutiefst universalistisch ist. Nicht umsonst ist die italienische Küche heute die weltweit am weitesten verbreitete und begehrteste.

Die Anerkennung durch die UNESCO wird eine sorgfältige Pflege dieses Erbes erfordern: der Gebiete, die es ermöglichen, und der Kultur, die ihm zugrunde liegt. Es wird daher notwendig sein, die Italiener – vor allem die Jüngeren – dafür zu sensibilisieren, die Liebe, die wir der Küche als kollektivem Moment des Teilens entgegenbringen, nicht nur zu bewahren, sondern sogar zu verstärken, und das nicht nur im abschließenden Moment des Essens. Die Esskultur beginnt nicht am Tisch, sondern auf den Feldern, an den Orten, an denen die Lebensmittel erzeugt werden. Sie setzt sich dann in den Stätten der Verarbeitung und der Konservierung fort, und so weiter – der Weg der Nahrung ist sehr lang. Sich um diesen Weg zu kümmern, bedeutet, gegen jene Situationen anzukämpfen, in denen das Essen – weit davon entfernt, ein Ausdruck von Zuneigung und Gemeinschaft zu sein – zur Ausbeutung von Orten und Menschen wird.

Was die Küche im engeren Sinne betrifft, möchte ich neben den Dingen, die zu tun sind, auch jene hervorheben, die man besser unterlässt. So sollte man sich etwa nicht der Vorstellung hingeben, dass die Anerkennung der UNESCO in strenge Regeln münden müsse, um unsere Küche zu „normalisieren“ oder gar zu kodifizieren. Unsere Küche ist frei, fantasievoll und jeder Form von Kodifizierung fremd. Alles andere hieße, den eigentlichen Sinn der italienischen Küche zu verleugnen – einer Küche, die aus Vielfalt und Fantasie hervorgegangen ist und von ihnen geprägt wurde.

Massimo Montanari